Bygmel som et alternativ til hvede: Molekylær indsigt i hordeiner, byggets glutenproteiner

I løbet af sit ph.d.-studium har Esben Olesen forsket i proteinerne i bygmel og deres rolle i dejdannelse. Hvedemel danner et stærkt og elastisk netværk af proteiner, kendt som gluten, som er afgørende for brøds struktur og kvalitet. Bygmel indeholder beslægtede glutenproteiner og kulhydrater og er samtidig en kilde til de sunde β-glukaner. Sammenlignet med hvede har byg imidlertid væsentligt dårligere bageegenskaber.

Esben Olesen har undersøgt, hvordan proteinerne i byg interagerer i glutennetværket, og har studeret de molekylære forskelle mellem proteinnetværket, der dannes af henholdsvis byg og hvede. Forskningen har givet ny indsigt i proteinsammensætningen og strukturen hos malt- og bagebygsorter samt i, hvordan disse strukturer kan påvirke dejens funktionelle egenskaber. Resultaterne kan bidrage til at forbedre byggets bageegenskaber ved at identificere konkrete mål for planteforædling eller genredigering og dermed øge byggets potentiale som fødevareafgrøde.

Ph.d.-studiet er gennemført ved Institut for Fødevarer, Faculty of Technical Sciences, Aarhus Universitet.

Dette resumé er udarbejdet af den ph.d.-studerende. 

Tid: fredag den 6. november 2026 kl. 10:00
Sted: Bygning 5910, lokale 214, Seminarrum 34, Institut for Fødevarer, Aarhus Universitet, Agro Food Park 48, 8200 Aarhus N
Afhandlingens titel: A proteomics approach to explore hordein composition and its impact on barley's gluten network
Kontaktinfo: Esben Olesen, e-mail: eo@food.au.dk, tlf.: +45 29861808
Bedømmelsesudvalg:
Lektor Catrin Tyl, Faculty of Chemistry, Biotechnology and Food Science, University of Life Sciences (NMBU), Norge
Lektor René Lametsch, Institut for Fødevarevidenskab, Københavns Universitet, Danmark 
Lektor Merete Edelenbos (forperson), Institut for Fødevarer, Aarhus Universitet, Danmark
Hovedvejleder: Professor Lotte Bach Larsen, Institut for Fødevarer, Aarhus Universitet, Danmark
Medvejleder:
Lektor Nina Aagaard Poulsen, Institut for Fødevarer, Aarhus Universitet, Danmark*
Lektor Ulla Kidmose, Institut for Fødevarer, Aarhus Universitet, Danmark
Lektor Kim Hebelstrup, Institut for Agroøkologi, Aarhus Universitet, Danmark
Sprog: Ph.d.-afhandlingen forsvares på engelsk.

Forsvaret er offentligt.
Afhandlingen ligger til gennemsyn hos Graduate School of Technical Sciences (GSTS), Ny Munkegade 120, bygning 1521, 8000 Aarhus C.